Plantaardige Balletjes met romige courgetti, basilicum en pistache

Rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit. Pluk de blaadjes van de basilicum, snijd de steeltjes fijn en bewaar enkele blaadjes voor garnering.
Doe de citroenrasp, sojaroom, basilicum steeltjes en helft van de blaadjes in een maatbeker. Voeg eventueel een scheutje warm water toe als het mengsel te dik is en pureer tot een gladde saus m.b.v. een staafmixer. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper.

Snijd de ui in halve ringen, hak de pistache noten fijn en snijd de zongedroogde tomaten in reepjes.

Verhit 2 el olie van de zongedroogde tomaten in een koekenpan en bak de ui ca. 4 minuten tot het licht begint te kleuren. Voeg de courgette spaghetti toe en bak nog 1 min.
Voeg de saus toe en verwarm nog 2 min.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de balletjes  in ca. 6 minuten op middelhoog vuur bruin.

Verdeel de courgette spaghetti, zongedroogde tomaat en balletjes over de diepe borden. Garneer met de overige basilicum en de gehakte pistachenoten.

Eet smakelijk!