Start met de saus en vulling

1. Saus: Fruit geraspte gember in wat olie. Voeg de cranberry’s, suiker en water toe. Laat 30-45 min. zachtjes pruttelen tot een gebonden saus.
2. Vulling: Fruit een gesnipperde ui en knoflook. Voeg de spinazie in delen toe, laat slinken en bak tot het meeste vocht verdampt is. Laat dit mengsel afkoelen.

Stel de loaf samen

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een cakevorm (20 cm) in en bekleed met bakpapier.
2. Meng de tofu met sojasaus, knoflook, tomatenpuree, olie, bloem, peper en zout tot een stevig beslag.
3. Bekleed de bodem en randen van de vorm met 2/3 van het beslag.
4. Meng de afgekoelde spinazie met de vegan feta, panko, Parmezaanse kaas en peterselie. Schep dit als vulling in de vorm.
5. Dek af met de rest van het tofumengsel en druk de randen goed dicht.

Bakken en serveren

1. Bak de loaf 30 minuten. Haal uit de oven, keer om op een bakplaat en verwijder de vorm.
2. Meng de balsamicoazijn met de maple syrup en bestrijk de loaf hiermee.
3. Bak nog 25-30 minuten tot de buitenkant mooi gekaramelliseerd is.
4. Serveer in plakken met de cranberrysaus.